Kuhar s dvije Michelinove zvjezdice za pohanje koristi kukuruzni škrob umjesto brašna

Za dobru pohanu šniclu mnogi žele isto: da iznutra ostane sočna, a izvana hrskava. Upravo tu sitnicu mijenja španski kuhar Pepe Vieira, čiji restoran ima dvije Michelinove zvjezdice, a njegov je savjet jednostavan — umjesto pšeničnog brašna koristi kukuruzni škrob.

Postupak inače ostaje poznat: meso se najprije uvalja u prvi suhi sloj, zatim prolazi kroz umućena jaja, pa kroz prezle. Vieira mijenja samo taj prvi korak, a razlika je, kako se objašnjava, u tome što pšenično brašno sadrži gluten, dok kukuruzni škrob nema gluten i na mesu se hvata u znatno tanjem sloju. Zbog toga jaja bolje prianjaju uz meso, a korica bude ravnomjernija.

Prema toj pripremi, za pohanje se koristi oko 150 grama kukuruznog škroba. Šniclu treba ravnomjerno obložiti škrobom, zatim je staviti u umućena jaja i na kraju uvaljati u prezle, najbolje nešto krupnije mljevene. Kad su prezle na mesu, preporučuje se lagano ih pritisnuti dlanom kako bi se poh bolje zalijepio i ostao na površini tijekom prženja.

Važan je i način prženja. Potrebna je dublja posuda i veća količina ulja, a ulje mora biti dobro zagrijano prije nego što šnicla uđe unutra. Ako je mlako, meso polako otpušta vlagu i upija više masnoće, pa korica može ispasti mekana i masna. Vrelo ulje, naprotiv, odmah stvara koricu i pomaže da sok ostane unutra.

Kada se sve napravi kako treba, rezultat je pohana šnicla sa zlatnosmeđom koricom koja je lakša i hrskavija, a ne toliko masna. To je i glavna prednost ove male promjene u postupku: ne dira ostatak recepta, ali mijenja završni dojam na tanjuru.