Foto: Pixabay
Mnogi domaći kuhari instinktivno posegnu za bocom ulja čim stave lonac tjestenine na štednjak, uvjereni da će tako spriječiti lijepljenje. Italijanski kuhari, međutim, taj potez smatraju jednom od najvećih grešaka u kuhinji. Razlog nije stvar tradicije, nego fizike: ulje i voda se ne miješaju, pa ulje ostaje na površini i ne dolazi do tjestenine dok se kuha.
To znači da ulje u loncu zapravo ne obavlja posao zbog kojeg se često dodaje. Tjestenina se kuha ispod sloja ulja, a tek pri cijeđenju prolazi kroz njega i tada se oblaže tankim filmom masnoće. Upravo zbog toga sos kasnije teže prianja uz površinu tjestenine, pa umjesto da se veže za nju, lakše sklizne na dno tanjira. Kuhari to slikovito uspoređuju sa pokušajem da se sos razmaže po kabanici.
Umjesto ulja, italijanski kuhari izdvajaju nešto što se često izlije bez razmišljanja — vodu u kojoj se tjestenina kuhala. Ta mutna voda nije otpad, nego tekućina koja sadrži so i škrob otpusten tijekom kuhanja. Upravo škrob pomaže da se sos poveže s tjesteninom, a ne da ostane odvojen. Zbog toga se prije cijeđenja obično odvoji jedna šolja te vode i dodaje postepeno u tavu sa sosom, dok je sve još toplo.
Toplina pritom ima važnu ulogu, jer pomaže da se sos i voda od tjestenine bolje povežu. Hladno dodavanje ne daje isti učinak, pa se taj korak radi pažljivo i malo po malo. Tako se dobiva gušći sos koji se lakše hvata za tjesteninu i daje bolji rezultat na tanjiru, bez dodatnog ulja u loncu.
Ako je cilj da se tjestenina ne lijepi, rješenje su zapravo tri jednostavne stvari koje ne koštaju ništa: dovoljno velik lonac, dovoljno vode i miješanje u prvoj minuti kuhanja. U prepunom loncu tjestenina se sabija i lakše lijepi, a premala količina vode povećava koncentraciju škroba. Prvih šezdeset sekundi nakon što tjestenina uđe u vodu posebno su važne, jer je tada škrob najaktivniji i tjestenina se najlakše zalijepi za dno. Zato se i taj kratki početni korak ne smije preskočiti.
Vezane vijesti
