Foto: Pixabay
Mnogi piletinu prije pripreme isperu pod mlazom vode, misleći da će tako biti čišća i sigurnija. No kuharica Hazel McKinlay, s dvadesetak godina iskustva u profesionalnim kuhinjama, kaže da to nikada nije radila i da to ne bi trebao raditi niko.
Njezin razlog nije vezan za okus, nego za sigurnost. Na sirovoj piletini gotovo uvijek ima bakterija, najčešće salmonele ili kampilobaktera, a voda ih ne uklanja. Umjesto toga, mlaz i prskanje mogu raznijeti bakterije po sudoperi, radnoj ploči, slavini, posuđu u blizini i po hrani koja se neće kuhati, poput salate. Isti stav zauzimaju i institucije koje se bave sigurnošću hrane, pa američka služba za sigurnost hrane i britanska zdravstvena služba izričito preporučuju da se sirovo meso peradi ne ispire.
U profesionalnim kuhinjama naglasak je na temperaturi i odvajanju sirovog od gotovog. Bakterije na piletini uginu kada meso u najdebljem dijelu dostigne oko 75 stupnjevi, a ništa što se radi prije toga na to ne utiče. Zato se preporučuje zasebna daska za sirovo meso, pranje ruku i pribora odmah nakon kontakta s njim te čišćenje radne površine prije nego što na nju dođe bilo šta drugo.
Osim sigurnosnog razloga, postoji i praktičan razlog zašto piletinu nije dobro ispirati. Da bi koža postala hrskava i dobila boju, s nje prvo mora ispariti voda. Ako je meso mokro, pećnica najprije troši energiju na isparavanje, a tek onda na pečenje, pa koža često ostane blijeda i mekana. Zato se meso prije začinjavanja obriše papirnim ubrusom, koji se odmah baci.
Mnogi piletinu ispiru jer im djeluje sluzavo ili jer na njoj vide tečnost iz pakovanja, ali ta tečnost nije prljavština nego prirodni sok mesa. Umjesto ispiranja, dovoljno je meso obrisati papirnim ubrusom i odmah ga odložiti, bez prskanja po kuhinji. Ako meso ima kiseo ili neugodan miris, pranje neće pomoći, jer to znači da je pokvareno i takvo meso treba baciti.
Vezane vijesti
