Medaljoni grdobine na kremi od špinata

Medaljoni grdobine na kremi od špinata donose kombinaciju mora i povrća u receptu koji se oslanja na temeljac od grdobine, mekanu kremu od špinata i završni umak s uljem od tartufa. Recept počinje čišćenjem grdobine: koža se oguli, a utroba i oči uklone, nakon čega se rep odvaja od glave. Rep se reže na 6 do 8 medaljona debljine oko 2 centimetra, dok se od glave priprema temeljac.

Za temeljac se u lonac stavlja hladna voda, narezano povrće, sol, papar u zrnu i maslinovo ulje. Sve se kuha oko 30 minuta, a zatim se dodaje glava grdobine i kuha još 20 minuta na laganoj vatri. Nakon cijeđenja, meso s glave ostavlja se sa strane za juhu, a procijeđeni temeljac služi kao osnova za daljnju pripremu. U receptu se posebno izdvaja 400 ml temeljca za umak, dok se ostatak može iskoristiti za juhu ili zamrznuti za kasniju upotrebu.

Medaljoni se kuhaju u vrućem procijeđenom temeljcu uz nekoliko kapi limuna, i to 6 do 7 minuta. Potom se vade šupljikavom žlicom na topli tanjur i pokrivaju kako bi ostali sočni. U međuvremenu se priprema krema od špinata i krumpira: krumpir se kuha u slanoj vodi, a smrznuti nasjeckani špinat pirja na malo maslaca dok ne ispari voda. Zgnječeni krumpir povezuje se s maslacem i vrućim mlijekom, pa se u njega umiješaju špinat, parmezan, papar i muškatni oraščić. Po želji se cijela smjesa može izraditi štapnim mikserom za pjenastiju teksturu.

Umak se priprema od odvojenih 400 ml temeljca, kojem se dodaje gustin razmućen u žlici hladne vode. Miješa se na vatri dok se lagano ne zgusne, a zatim se makne s vatre i umiješa hladni maslac. Na kraju dolaze ulje od tartufa i po potrebi sol, a medaljoni se vraćaju u umak da se ponovno zagriju zajedno sa sokovima koje su pustili na tanjuru. Serviranje je slojevito: na tanjur ide umak, na njega malo kreme od špinata, zatim 2 do 3 medaljona, a sve se završava naribanim crnim tartufom.