Može li se birminghamski balti vratiti iz ruba zaborava?

U Birminghamu se vodi kampanja za očuvanje baltija, jela koje je, prema zagovornicima, nastalo upravo u tom gradu i danas je ostalo na tek nekoliko desetaka adresa. Zaf Hussain iz obiteljskog restorana Shababs kaže da ljudi više ne znaju što je “prava” verzija: balti se, tvrdi, priprema i poslužuje u čeličnoj zdjeli, na jakoj vatri i odmah za stolom, dok se mnoge druge varijante kuhaju u tavi pa prebacuju u zdjelu.

Shababs posluje na Ladypool Roadu u jugoistočnom Birminghamu od 1987., a Hussain ondje radi od 1998. U kuhinji balti nastaje brzo: na ulju se prže luk, rajčica i češnjak, dodaje se umak od rajčice koji se kuhao od prethodne večeri, zatim sirova piletina i začini poput čili praha, garam masale i mljevenog korijandra. Cijeli postupak traje oko sedam minuta, a rezultat je gust, tamniji curry koji se poslužuje s karakterističnim šuštanjem i dimom.

Kampanju za status živuće baštine vodi Andy Munro, dugogodišnji zaljubljenik u balti i autor knjige o toj temi. On pokušava prikupiti podršku Richarda Parkera, gradonačelnika West Midlandsa, i kuhara Brada Cartera. Munro kaže da je cilj sačuvati jelo i povezane obiteljske lokacije, ali i privući novu generaciju gostiju. Spominje da je 2014. pokušao isti postupak kroz europsku shemu, no da je Brexit to onemogućio.

Priča o baltiju vezana je i uz povijest grada. Jelo je 1975. osmislio pakistanski kuhar Mohammed Arif u suradnji sa sikskim metalnim inženjerom Tarom Singhom, koji je izradio tanku prešanu zdjelu za brzo kuhanje. Naziv je dobilo prema urdu riječi za kantu. Tijekom 1990-ih, kaže Munro, u ulicama poput Church Roada bilo je 20 ili 30 restorana s balti jelima, a područje između Sparkhilla i Moseleyja bilo je poznato kao “balti belt” ili “balti triangle”.

Danas je slika drugačija. Hussain procjenjuje da je od stotina autentičnih balti restorana ostalo oko 20. Zakerul Islam iz Manzil’sa u Digbethu govori o težem poslovanju, a Azhar Mahmood iz Shahi Nan Kababa spominje rast cijena namirnica nakon Brexita i pandemije. U gradu se ipak pojavljuju i novi pokušaji prilagodbe: Royal Watan u Stirchleyju privlači mlađu publiku uređenim prostorom i blažim verzijama jela, a u Birmingham Balti Bowl Companyju ponovno se ručno izrađuju karbon-steel zdjele. Lee Sheppard ondje procjenjuje proizvodnju na oko 200 komada mjesečno, dok chef Steve Heap prima i goste iz Švicarske na privatne radionice kuhanja baltija.